一碗坚持 68 年手工熬制的云南红糖,不妨尝尝?

2018-09-29 23:19:27 / 打印

这辈子啊,别的不会,就会熬糖了

吃了一辈子,希望儿女们都能吃到

坚持68年手作红糖

去年,整个朋友圈的直男都输给了这位近 80 高龄的郭老头。

在 90% 男人还在用“多喝点热水”来应付姑娘们的时候,10% 的人生赢家已经为最爱的她冲上了一杯暖身又暖心的好红糖水

匠人·有一种执拗,叫郭发万

郭发万,巧家小碗红糖传人,11岁进入糖房,68年如一日坚持手工制糖,只为熬出有营养的好红糖。

“我不懂什么大道理,只是不想这门手艺没了。”

一块有蔗香的好红糖  

手工熬制、融入了经验与灵魂的红糖,才能闻到浓郁、周正的甘蔗香甜,品到甜进心的蜜意。

 (制糖视频,约5分钟,请在wifi状态下观看)

一碗为你熬制68年的红糖

巧家小碗红糖

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一碗为你熬制68年的红糖

每年深冬初春,便又到了榨季。

微风掠过成片的蔗田,就染上了甘蔗的香味。

昭通白鹤滩镇的郭发万老人,便又开始忙碌了。

11岁,郭发万就到糖坊当学徒,

68年过去,他成了当地最有名的糖匠,

也是非遗巧家小碗红糖技艺的传承人。

他把这一生,都献给了这碗糖。

巧家小碗红糖,已有200多年历史。

清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇,

回程引进了甘蔗种植,榨糖技术也由此而入。

此后,种甘蔗及榨糖的传统,

便在昭通金沙江两岸谷地流传开来。

这里日晒充沛,年平均气温20度左右。

昼夜温差大,非常适宜甘蔗生长和糖分积累。

夹沙地甘蔗汁水多、甜度高、黏性好,

为小碗红糖优异的品质奠定了基础。

砍下甘蔗,一担担挑回去,

当天砍的必须当天榨汁熬制,

以保证糖的营养和口感。

高效的机器榨汁,

取代了繁杂的人工,

也保证了糖的甜度更好。

这是制糖的第一步。

熬制红糖还需打造“牛尾灶”、“连环锅”。

五口大铁锅一字排开,

将过滤后的青绿色甘蔗汁注入前两口大锅,

猛火煮至沸腾。

蔗皮晒干当柴,物尽其用。

泡沫不断翻滚,郭发万抄起大勺打捞杂质。

当白色蒸汽和香甜甘蔗气息笼罩整个糖坊时,

他就会舀起几克石灰粉,撒入两口锅中。

这是老祖宗传下来的秘诀,

就像做豆腐一样,不加石膏根本出不来。

这行有句老话,叫“糖匠好当灰难放”。

加多加少都会对糖的成色产生影响,

没有数年经验,无法拿捏得恰到好处。

汁水越煮越浓,大泡沫变成小泡沫后,

就得将前两口锅里的汁水舀入第三口锅。

此时,青绿色的汁水已变成了棕色,

而前两口锅继续熬煮新的“生水”。

糖水水分差不多烧干时,

郭发万再将其舀入最后两口锅中。

瞅准时机往锅里加入“点糖油”。

点糖油就是将花生炸熟碾粉,加菜籽油炒成。

“点糖油能将糖分压住,让水分进一步蒸发。”

此时的糖水像岩浆一般,不断翻滚,咕咕作响。

当锅里糖汁越熬越浓,

下手就将洗净消毒过的小碗,

摆成8个宽、50个长的平行四边形,

并将一指宽的布条放入碗内。

郭老往里喷入少量的水以利脱模。

当糖汁熬得粘而不断时。

郭发万就大喝一声“起”,

下手迅速将稠糖浆舀入糖缸,

另一个下手用棍子使劲搅拌糖汁,

此时万万不能减力,否则糖浆会变成“绵糖”。

郭发万一双眼时刻注意着稠度,

适时加入冷水,

“冷热反应糖才酥。”

糖稀变沙后,郭发万用特制的勺子,

干净利落、游刃有余地将糖稀一勺勺倒入小碗。

几分钟后,糖就会凝固,

所以“熟能生巧”是这一环最重要的体现。

糖凝固后,

一手将压在碗底上的布条往上一拉,

成型的碗状糖块便纷纷“跳”出碗来,

巧家小碗红糖就这样“出笼”了。

巧家小碗红糖

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一碗为你熬制68年的红糖

巧家古法小碗红糖,

没有添加任何工业助剂,

保留了甘蔗中较多的营养成分,

含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素及多种元素,

含钙量是白糖的3倍,含铁量也是白糖的3倍。

化水熬汤,具有益气补血、健脾暖胃、活血化淤之效。

因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少,

巧家小碗红糖一诞生,就极受民间喜欢,

并很快成为皇家贡品。

欧美人尝后惊为天人,誉之为“东方巧克力”。

守艺难,守心更难

古法熬制小碗红糖,曾在金沙江两岸红极一时。

上世纪六七十年代,白鹤滩镇仍有七八十位糖匠。

改革开放后,这里建起了现代化制糖厂,

手工红糖作坊产量低、利润薄,

难以抵挡现代化糖厂“标准化、流水线”的碾压,

于是一个个关了门,糖匠们也外出谋生去了。

只有郭发万等五六个人还在傻傻坚守。

“都不做,这门手艺就绝了。”

看着郭发万憨厚的脸庞,就不由想起了《百鸟朝凤》中的焦三爷。

“学了一门手艺,就有责任守住一门手艺。”

手艺人不仅仅是手艺人,也是守艺人。

“我不懂什么大道理,只是不想这门手艺没了。”

大机器生产替代了手工的经验拿捏和体力消耗,

手艺人的职业精神也被利欲熏心的手段所淹没。

但郭发万却始终如一地坚守着古法熬制。

“做糖如做人,不能没了良心。”

一个行当的消失,往往从失去良心开始。

失去了良心,等于失去生存和发展的根基。

“良心没了,也就什么都没了。”

这个时代,守艺难,守心更难。

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匠心不该只是崇敬

更应该被传承

郭老已是耄耋之龄,

却依然为了自己的坚持迎风而立,逆风前行。

他的坚持,不断一次次深深敲打着我们,

激励着我们,勇敢前行。

匠心,已是这个时代公认只能被“推崇”、

却极难被传承的一种坚持。

希望这样一块儿用一世坚守制成的糖,

不仅给你带去一份温暖与抚慰,

更能带去对人生更多的思考。