上百种手工自制盐,让中餐巧妙融合多重风味

2018-09-29 14:44:22 / 打印

手工彩盐,掌握特色菜的美味诀窍!

曾有一位法国米其林三星餐厅的主厨来到亚洲,用一道简单的犊牛肉惊艳了全场,美味的秘密就是他从法国带来的一款手工盐。

打开盐世界的大门

“很多米其林星级大厨用的都是自制盐。中国地大物博,盐产量很高,但是没有自己精制的特色烹调盐。”孔乙己餐厅的出品总监陈庆师傅认为好的菜品你只能模仿外观,但味道的关键,藏在烹饪背后的细节之中

陈庆 孔乙己餐厅出品总监

陈师傅出访欧洲时,发现在英国伦敦蓝带学院讲课的大厨们,提到的第一个味道都会和盐有关,并且这个盐一定是自制的。

“我们的厨师没有自制盐,就像没有厨师个性和签名一样,菜品很容易被人模仿,国外的名厨都有自己定制的盐,这就是为什么我们学不会米其林餐厅的味道,只能学其表面,而学不到内涵。中国厨师没有自制盐是我们最大的缺憾之一。”

精妙的手工自制盐

“盐是万味之祖,中餐香料有上万种之多,但是所有的烹饪过程,香料是特色,而盐是本味。”陈师傅很喜欢收集世界上各种各样的盐,他经常出国打比赛,或参加餐饮活动时就往回背,身边很多朋友有出国的,也会给他带盐当作小礼物,经过十余年的收藏,他现在已有200多种盐。早些年陈师傅去台湾,看到当地有个日本盐的专柜,售卖300多种盐,了解到在日本还有专业的品盐师。

特色风味自制盐,让菜肴与众不同

敢于试验和创新,不怕折腾,不怕失败,我是中餐厨师,中餐的根就在中国。”近几年陈师傅开始自己研究制盐,笔记中记录了近200种配方。一切都靠自学和摸索,失败、推翻、重来,都是他的必经之路。

最终创造出来的每一款自制盐都有独特的个性,味道、颜色、气味和结晶形状等,特点各不相同。

盐的丰富咸味,能让菜品变得更有层次感。陈师傅自制的盐属于花果盐、蔬菜盐、香料盐、菌菇盐,来自食材原味,不加任何添加剂和色素。选用的是湿盐,没有防凝剂,保质期约为半年。

为了研发自制盐,陈庆师傅已经毁了二三十只锅。他认为创新有时候就是“玩儿”,之前他研究鸭子,已经玩儿了上千只。最近他正琢磨把鸡改成花香体系,陈庆师傅说改良的第一步就是先改盐,腌制的盐,然后才能继续改良好。

茶味芬芳的茉莉花茶盐

自制盐做的时候费功夫,但用着很方便。陈师傅说一般烹饪过程都是两次加味,自制盐能更好的融入食物,带来丰富的味觉。第一次加味,第二次加味,同样的味道会突出很多,效果明显,并能达到烹饪中出品的高阶境界,即食客能吃到,闻到,在盘中却未必见到。

鲜虾炸藕盒如果加普通碘盐,口味平淡,气味一般,现在使用荷叶盐,优点很多,菜肴有荷叶的清香气味,味道突出,无杂味。

中餐讲究上菜的温度,炸好的丸子带着热度,一蘸盐,各种香味就出来了。“你能从盐里面吃到最原始的味道,找到最淳朴的东西。”

金菊盐,放在汤中,只要一点儿,就能飘散出菊花的香味。松茸做出的盐,颜色偏灰,加入竹炭粉,成为黝黑的颜色,类似美国夏威夷的火山岩盐。蓝莓盐是按法国灰盐的做法,葡萄盐是按意大利盐做的。昆布盐,可以在烹制炸物撒上一些。

桂花最常见的是金桂、银桂,这款桂花盐,选用了丹桂,花朵颜色偏橘红,熬出的水是棕色,提炼后盐的颜色更自然、柔和,而不是食材原有的艳丽颜色。黑构杞制盐是蓝色,如果加醋,就变成紫色。

香气浓郁的陈皮盐

陈皮盐的陈皮香味非常明显,如果用广东新会地区的陈皮,最为理想,曾经大董师傅用它来炒小蘑菇,味道极香。还有山楂盐、茉莉花茶盐都非常有中国特色。

定制盐,是改良和创新的灵感源泉

陈师傅原来有很多创意想法,苦于现实制作中无法做到,但后来因为有了这些自制盐激起了他很多新的创作思路。

例如鸡皮烤鲜虾串,一般还是两次加入海盐,第一次加昆布海盐入味腌制,高温烤制后出品,第二次搭配几种花果海盐,比如浅红色的山楂海盐、黑色的菌菇竹炭海盐、淡黄色的昆布海盐、蓝色的黑枸杞海盐,还有淡褐色的青花椒海盐等。

除了上百种单味的自制盐,陈师傅还在研发混合味,用于不同类型的菜肴。

炸品类:干炸丸子

新花椒盐,比传统花椒盐加碘盐有层次,从新选择青花椒、青麻椒、红花椒,泡腌时间不同,每个温度点不同,出来层次分明,口味前后完全不同,比传统配方要丰富很多。

红肉类:陈皮牛肉

陈皮海盐,呈现于冷菜中温热出品,能增加香气。

煎烤类:铁板煎鹅肝

水蜜桃海盐,用于铁板煎鹅肝,有复合味且层次分明。

凉拌类:黑松露盐凉拌五彩蕃茄

这道开胃菜呈现在黑木板上,五彩蕃茄配黑松露盐,跟画作一样美。

甜品类:奶盖玫瑰冰粉

玫瑰花山楂盐,很适合用于甜品。中餐讲究“要想甜加点盐”,以此让甜味层次更丰富。

彩色盐的手工自制方法

“我媳妇儿爱吃水果,经常买一堆,但又吃不完。我就琢磨给新鲜水果脱水,做成水果干,再熬盐。比如这款李子盐,还有用进口樱桃做的樱桃盐。”陈师傅以海盐为基础,加上各种食材,用脱水机、打碎机、磨面机、不同型号的细箩等厨具制盐。

打碎成不同粗细的盐粒

以花盐为例,首先用鲜花和水按比例进行煮制,煮泡之后取花瓣,用于热花水加入海盐,小火熬制。海盐溶化,再凝结成晶体海盐,从锅中刮下来,然后用脱水机脱水,晾晒一周之后,用细箩筛过即可。

自制盐的原料品种

食用鲜花:茶花、茉莉花、桂花、玫瑰、牡丹、洛神花等,还有荷叶也能用。

海洋植物:昆布、海苔、海藻等。

水果类:葡萄、西瓜、桃、李子、火龙果、无花果、山楂、大杏等。

香料类:香菜、百里香、欧芹、沙姜、陈皮、八角、花椒等。

菌菇类:松茸、黑松露、鸡纵、牛肝菌等。

粉红甜美的山楂盐

陈师傅一直都是小批量做调味盐,自用或送人。每次做150克、200克,先找到各种成分之间的比例,包括味道、颜色等,制作时很容易失败,现在的技术依然不够稳定,他仍在继续探索。原先的粗细程度做到30目-50目,呈现粉状,盐撒在水里,会飘在水面上。现在做到20目,有一些颗粒感,更有分量。

Tips:定制试管包装盐

每款盐的包装也很独特,容器是实验用的培养试管,配上内嵌的软木塞瓶盖。培养试管的强化玻璃耐酸耐热,不怕腐蚀。软木塞防潮,能够很好地维持盐的品质。

科学用盐,做健康中国菜

陈师傅曾看到一篇来自荷兰的报道,当地经常腌菜,口味重盐,因此患心脏病、高血压的人特别多,于是北欧一些国家五十年代末期开始流行餐桌用盐,做菜时盐的用量标准化,比如只放1克盐,但是会在餐桌上摆放多种盐,粗的、细的,各种口味,食客根据自己的情况判断是否再加盐,以此促使人民减少用盐,推行10年,到六十年代末期拯救了几十万人的生命。同样的,正确用盐,快乐健康的生活也是我们国家的民族大事。

以盐作画

盐是一个地区饮食文化最初的味道,用不同的盐去塑造不同的食物,让独特的自制盐打造出更加丰富多彩、安全健康的菜肴,也是中餐未来发展的方向之一。

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摄影:陈曦